Переробка або консервування соковитої продукції направлена
на її тривалу збереженість та підготовку до споживання без додаткової
(або з короткотерміновою) кулінарною доробкою. Перероблена
продукція використовується в їжу в неживому стані, тобто всі
фізіологічні та біохімічні процеси в ній припинені. Консервування має
особливе значення для нележкої продукції, зберігання якої у свіжому
стані протягом тривалого часу через біологічні особливості
неможливе. Залежно від способу переробки продукт набуває
характерних специфічних властивостей внаслідок додавання різних
інгредієнтів згідно технологічних рецептур та схем (цукор, сіль, оцтова
кислота (розведена), пряності), взаємодії компонентів хімічного
складу. Як наслідок, змінюється калорійність, консистенція, смакові
властивості готового продукту. За правильно підібраних способу та
технології переробки вміст біологічно активних сполук, зокрема,
вітамінів, хоча й зменшується, але втримується на достатньому рівні.
Даний практикум допоможе майбутнім фахівцям
плодоовочевого виробництва набути знань, умінь, навичок з питань
підготовки та власне технологічної переробки соковитої продукції.
